Aspergerestaurant 2018 - Herbert Robbrecht

Inlandse asperges, tarbot, gelakte Oosterscheldepaling, coulis van daslook en espuma van yuzumousseline Ingrediënten: gebrande sesamzaadjes, atsina cress, vene cress, kerveltopjes, dilletopjes, algenpoeder, tarbotfilets, geklaarde boter, 2 gekookte asperges per persoon. Voor de paling: 2 Oosterscheldepalingen, peper, zout. Voor de palinglak: 2 dl sojasaus, 1 dl gembersiroop, 1 geraspte limoenschil, sap van 1 limoen, stuk gember, 1 stengel citroengras. Voor de daslookcoulis: 200 g daslook, 1 dl sterke visfumet, klontje boter, peper, zout. Voor demousseline van yuzu: 4 eidooiers, yuzusap, 200 g hoeveboter, zout, peper, tl groene currypasta, cayennepeper, 3 el zure room. Fileer de palingen, kruid met peper en zout, vacumeer en gaar 40 minuten in een waterbad van 52°C. Meng alle ingrediënten voor de lak en laat inkoken tot een stroperige massa. Verwarm de paling in een antikleef- pan, lak met de stroop en bestrooi met enkele sesamzaadjes. Blancheer de daslook en laat schrikken in ijswater. Blender met de visfumet, smaak af en monteer met de boter. Monteer alle ingrediënten van de mousseline in de Kenwood Cooking Chef en breng op smaak met zout en cayennepeper. Vul een syphon, belucht met 2 patronen en reserveer op 60°C. Bak de tarbot in geklaarde boter, serveer op de asperges en napeer met de mousseline. Lepel er de coulis bij en garneer met de overige componenten. LENTE 2018 59