Aspergerestaurant 2018 - Herbert Robbrecht

Panna cotta van asperges, Imperial Heritage kaviaar, sashimi en gelei van kreeft met citruskruiden Ingrediënten: zwart zeezout, groene kruiden, bevroren rauwe kreeftenstaart, Imperial Heritage kaviaar, bottarga van kaviaar, gegaarde asperge, groene aspergekrul. Voor de panna cotta: 200 g gekookte asperges zonder de koppen, 2 dl melk, 100 g verse geitenkaas, 1 dl room, 2 blaadjes gelatine. Voor de kreeftengelei: 3 dl kreeften­ consommé, citroengras, citroenmelisse, citroenverbena, 1 blaadje gelatine. Verwarm de kreeftenconsommé en laat hierin diverse citruskruiden infuseren. Passeer door een zeef en los er de geweekte gelatine in op. Verwarm voor de panna cotta de asperges in de melk en de room, los hierin de geweekte gelatine op, mix alles samen met de geitenkaas fijn en breng op smaak met zout en cayennepeper. Wrijf deze massa door een zeef en lepel op de gelei. Dresseer onder in het glas een stukje kreeft en enkele stukjes asperge met wat kaviaar. Bedek met de lauwe gelei en laat stollen in de koeling. Lepel hier een laagje van de panna cotta op en zet terug in de koeling. Snijd de bevroren kreeftenstaart in flinterdunne plakjes en strijk lichtjes in met citrusolie. Werk af met kaviaar, zwart zeezout, een groene asperge- krul en groene kruiden. LENTE 2018 57