Aspergerestaurant 2018 - Herbert Robbrecht

Melkkalf uit de Corrèze, inlandse asperges, morilles, eendelever, doperwten, jus van kalfstong verfijnd met Penjapeper Ingrediënten: jonge erwtjes, in boter gewelde morilles, coulis van erwtjes, groene en witte asperges, violetartisjok, plakjes eendelever, kalfsfilet, hoeveboter. Voor de kalfszwezerik: zwezerik, gezouten water, geklaarde boter. Voor de jus van kalfstong: kalfstongen, bruine fond, groentenbouquet, 3 dl madeira, 3 dl rode wijn, 1 el Penjapeper, klontje boter. Laat de zwezerik een nachtje degorgeren in gezouten water, ontvlies, vacumeer met geklaarde boter en gaar 1 uur in een waterbad van 62°C. Laat de kalfstongen een nachtje degorgeren in gezouten water, blancheer ze vervolgens en zet terug op met bruine fond en het bouquet. Laat 3 uur sudderen en haal de tongen uit de fond. Zeef de fond en reduceer op een laag vuur. Laat de madeira en rode wijn tot de helft inkoken, voeg de fond en de Penjapeper toe en laat infuseren. Zeef de saus en werk af met een klontje koude boter. Bak de kalfsfilet rondommooi krokant aan, geef cuisson en laat rusten. Bak de eende­ leverplakjes en trancheer het kalfsvlees. Nestduif uit Racan, inlandse asperges, croustillant van de lever, vleugeltjes en eendelever, saus met Périgord truffel Ingrediënten: gebakken gele minipeen, zalf van peenmet komijn, aspergeroom, truffel melanosporumuit de Périgord, witte en groene asperges, duif, eendenvet, eendelever, filodeeg. Voor de saus: 1 dl rode wijn, 1 dl rode port, 2 dl truffeljus, 3 dl ingekookte duivenfond, 50 g parures vanmelanosporum truffel, klontje boter. Snijd de boutjes en vleugeltjes van de duiven, kruid met peper en zout, vacumeer met een lepel eendenvet en laat 3 uur garen in een waterbad van 63°C. Snijd het koffertje van de borst, bak aan in eendenvet, voeg een klont boter toe en braad rosé. Bak het levertje en het hartje aan, hak fijn, meng met het geplukte vlees van de vleugeltjes en eende­ lever, rol strak in folie en laten opstijven in de koeling. Verpak in filodeeg en bak in geklaarde boter. Reduceer voor de saus de wijn en port tot de helft, voeg de truffeljus toe en reduceer nogmaals tot de helft. Voeg fond en parures toe en monteer met de boter. LENTE 2018 61